El té es una de las bebidas más analizadas por los científicos. Es que su química es tan compleja que siempre se descubre algo nuevo. Sin ir más lejos, el aroma que cualquier tipo de té está formado por más de 600 componentes. Pero no te asustes, no vamos a mencionarlos a todos…
La complejidad de la química del té además se debe a que muchos de sus componentes cambian, se destruyen y aparecen algunos nuevos durante el proceso de fabricación y en el acto mismo de agregar agua caliente a tu bolsita de té preferida.
Y el otro factor que complica las cosas aún más es que cada tipo de té ( negro, verde, etc.) y cada variedad del mismo ( suelo de cultivo , clima, etc.) tiene composición química propia y diferente.
Entonces, ¿es posible hablar de “La química del té”?
Lo que podemos decir es que el té tiene una serie de elementos comunes, que en general están en todos los tipos y variedades, pero la cantidad de esos elementos es muy variable en cada uno de ellos.
Para facilitar las cosas, estos elementos que se encuentran en todos los tipos de té se han agrupado en grandes grupos y los científicos tienen una idea de lo que les sucede a estos grupos durante el procesamiento y de qué sabores, aromas son responsables y cuáles son efectos en la salud.
El procesamiento es el origen de la química del té
Las hojas de todas las plantas se componen principalmente de agua, cuando se retiran de la planta comienzan a marchitarse y perder humedad. Obviamente a las hojas del té les sucede los mismo. Cuando las hojas de té se marchitan, sus paredes celulares comienzan a descomponerse y los componentes químicos del interior entran en contacto con el oxígeno y entre sí, provocando un grupo de reacciones que se llama oxidación. A lo largo de los años, los productores de té han aprendido a controlar la tendencia natural de las hojas de té a marchitarse y oxidarse para producir un té terminado que tenga un aspecto, aroma, sabor y sabor deseables utilizando diferentes métodos en el procesamiento de las hojas.
Los compuestos más importantes en las hojas de té frescas responsables de producir tés con apariencia, aroma y sabor deseables son: polifenoles, aminoácidos, enzimas, pigmentos, carbohidratos, metilxantinas, minerales y muchos compuestos volátiles y aromáticos. Estos componentes experimentan cambios durante el procesamiento del té para producir lo que llamaremos un té listo para empacar en hebras o bolsitas. De estos componentes, algunos no se disuelven en agua, pero no los tendremos en cuenta. Echemos un vistazo a los que sí se disuelven y bebemos de nuestra taza.
Qué son: Se fabrican en la hoja del té a partir de aminoácidos y de la luz solar, así que los árboles de té que se cultivan a la sombra tienen menos cantidad de polifenoles. Son más de 30.000 compuestos que tienen una estructura quimica común llamada fenol.
Cuáles son: los flavonoides son el grupo más grande y dentro de ellos los taninos son los más conocidos. Otros flavonoides con efecto sobre la salud son las catequinas. Las isoflavonas y antocianinas son determinantes del color del té.
Son los responsables del sabor astringente y del color oscuro del té.
Los efectos sobre la salud de los polifenoles se basan en su alto poder antioxidante, protegiendo nuestras células del efecto de las toxinas y el envejecimiento. En este artículo detallamos todos los beneficios que los antioxidantes del té producen en nuestro organismo.
Tipos de té con más polifenoles: todos los tés tienen polifenoles, pero en cantidades variables. Como el té verde no se deja oxidar, tiene muchos flavonoides. Pero el té negro tiene muchos taninos, que también son antioxidantes. Así que lo que varía es el tipo de polifenol que contienen.
Qué son: Son partes de proteínas, que por acción del sol se convierten en polifenoles. Por lo tanto, los hojas cultivadas a la sombra tienen más aminoácidos.
Cuáles son: El principal es la teanina, un compuesto que está en la naturaleza casi exclusivamente en el té ( las otras fuentes son un hongo y una planta llamada guayusa)
Es la responsable de la calidez del té y del sabor “umami”, que es el quinto sabor que podemos sentir los humanos. Los otros cuatro son dulce, salado, ácido y amargo.
Tipos de té con más aminoácidos: las variedades cultivadas a la sombra tienen más teanina.
El efecto sobre la salud de la teanina es la de promover la relajación mental a través de la regulación de las ondas cerebrales alfa. Junto con la cafeína (o teína) que posee el té dan un efecto relajado pero energético, muy característico de esta bebida.
Qué son: son sustancias que sirven para activar reacciones químicas naturales, como la oxidación de los polifenoles.
Cuáles son: la peroxidasa y polifenol oxidasa son las más importantes.
Son las responsables de que las hojas de té se pongan pardas cuando se marchitan y se pueden desactivar por medio del calor
Tipos de té con más enzimas: el té negro tiene más enzimas, porque las hojas se dejan oxidar . El té verde tiene menos enzimas porque las hojas son sometidas al calor para desactivarlas. Las enzimas también pueden eliminarse simplemente privándolas de la humedad durante un tiempo, como ocurre en la producción del té blanco.
Efecto sobre la salud de estas enzimas: así como en la planta evitan el ataque de agentes patógenos (hongos y virus), se cree que en nuestro organismo tienen un efecto antiséptico leve.
Qué son: Son compuestos químicos que permiten la fotosíntesis (producción de oxígeno) en la planta y que dan el color de la misma.
Cuáles son: los carotenos y la clorofila son los más importantes en la hoja del té.
Son los responsables del color del té . Cuando las hojas se marchitan la clorofila se convierte en un pigmento marrón. Los carotenos son de color naranja o amarillos y también son responsables del color de las hojas de té procesadas.
Efecto sobre la salud: Los pigmentos tienen un gran efecto antioxidante en nuestro organismo . Los carotenos dan color a nuestra piel y nos protegen del efecto nocivo de los rayos UV. Tiene también un efecto estimulante sobre el sistema inmune.
Qué son: Todas las plantas almacenan la energía formada durante la fotosíntesis como carbohidratos. Las plantas luego usan esta energía almacenada para alimentar reacciones importantes
Cuáles son: los almidones y azúcares
Son los responsables del sabor dulce del té
Efectos sobre la salud: es de conocimiento general que los azúcares sirven para dar energía al ser humano.
Qué son: son compuestos que sirven en las plantas para combatir los insectos.
Cuáles son: la cafeína o teína es la más importante , pero también incluye la teofilina y teobromina.
Son las responsables del sabor algo amargo del té.
Efectos sobre la salud: la cafeína es la responsable de la acción estimulante del té ( mejora la concentración, la memoria y combate la somnolencia). La teofilina y teobromina también relajan y abren las vías respiratorias (broncodilatadoras). En altas concentraciones las metilxantinas aumentan la presión arterial y producen insomnio.
Se han encontrado 28 minerales en el las hojas de té. En comparación con otras plantas, el té tiene una cantidad más alta que el promedio de: flúor, manganeso, arsénico, níquel, selenio, yodo, aluminio y potasio . La cantidad inusualmente alta de flúor ayuda a prevenir las caries en los humanos, sin embargo, demasiado flúor puede ser dañino. Es importante tener en cuenta que el flúor se produce en mayores cantidades en las hojas de té más antiguas. Los minerales del té varían mucho con cada cosecha y cambian mucho durante el procesamiento.
Las sustancias volátiles en las hojas de té son en gran parte responsables de sabor y aroma del té. Existen más de mil compuestos volátiles y muchos de estos compuestos aromáticos no existen en las hojas de té frescas sino que se crean durante el procesamiento.
El sabor y el aroma de cada té dependen de una amplia variedad de combinaciones de estos compuestos, por eso se habla de “complejo de aromas”. Compuestos como el linalol y el óxido de linalol son responsables de la dulzura.
El geraniol y el fenilacetaldehído son responsables de los aromas florales.
El nerolidol, el benzaldehído, el salicilato de metilo y el fenil etanol son responsables de los sabores frutales.
En general estos compuestos se volatilizan mientras bebemos el té, pero los que quedan e ingresan a nuestro organismo tienen principalmente acción antiséptica.
Fuentes:
